我很很多人都有一個共通的疑問:葡萄酒最適當的儲存溫度是什麼?

       我查看一下資料,發現大部分的資料在記載葡萄酒最適當的儲存溫度時,並沒有同樣的答案。有人說攝氏10度到15度,有人說攝氏13度到18度,市面上能看到家庭式的酒櫃大多也都設定在這個溫度之間,於是我給他的回答是: 攝氏10度到16度之間,只要溫差不要太大既可。不過最近看到一篇文章很詳細描述不同儲存溫度對葡萄酒有不同影響,使我對葡萄酒的儲存溫度有了更深一步的了解。

在這一篇文章裡提到說選擇酒的儲存環境時要特別考慮到三個要素:光、濕度和溫度。光裡面的紫外線會破壞酒裡面的有機物,使酒裡面的香氣,味道和結構(structure)變差,(我們現在用的螢光燈產生出來的光裡面含有大量的紫外線),所以酒最好儲存在黑暗的地方。濕度對酒的影響在於用的是不是品質好的軟木塞(cork)封瓶,因為用到品質不佳的軟木塞,漏酒的機會比較大,再加上如果儲存環境濕度較低,酒會透過軟木塞蒸發出去或滲透出去,時間一久酒瓶裡的酒會減少許多,而酒的液面(ullage:酒瓶裡的液體容量位置)也會變低。酒的軟木塞如果品質不錯,而且儲存環境濕度保持在75%到85%之間,發生蒸發和漏酒的機率就會降低許多。

解決儲存酒地方的光線和濕度後,下一步要考慮的是儲存酒的環境和溫度。說實在的,我還沒看過有人做過研究酒應該儲存在什麼溫度下,不過大部人的共識是酒應該儲存在攝氏13度,然後溫差不要在高低超過一度間,他們認為這樣的環境最適合酒陳年。有這樣的認知原因是以前大部份法國酒莊把酒儲存在洞穴裡,地底下的溫度大多保持在攝氏13度左右。所謂的”最適當”的儲存酒的溫度其實只是當時所有酒莊的慣例,並沒有經過科學證實。

但是酒本身在陳年時會產生很多化學反應,每一個化學反應跟溫度的高低有直接的關係,當能量(energy)累積到某個程度時,某些化學反應就會產生。(有關酒裡面化學反應變化的部分請參考”Ageability of A Wine”這篇文章),但是不同溫度所能產生的能量不同,也使酒裡面的化學反應發生時間不同。同樣的不是酒裡面的同一個化學反應都會發生在同一個能量程度,可能發生在能量的一個範圍裡面,所以在分析能量時會產生所謂的最高和最低限制。於是有人就作了一個實驗,看看酒在不同的溫度下會有什麼反應。

結果如下: 以酒儲存在13度的化學反應為基準,把酒的儲存溫度提高到15度左右,酒的陳年的速度會比酒儲存在13度快1.2到1.5倍。把酒儲存的溫度提高到23度左右,酒的陳年的速度會比酒儲存在13度快2.1到8倍。把酒的儲存的溫度提高到33度左右,酒的陳年的速度會比酒儲存在13度快4.1到56倍。也就是說,如果把酒儲存在23度一個月的話,所陳年的速度很可能等於儲存在13度下8個月,如果把酒儲存在33度一個月的話,陳年的速度很可能等於儲存在13度56個月。不只是這樣而已,很多不希望在酒裡面發生的化學反應在溫度高能量大時也會產生,但在溫度低時不會發生。儲存酒的溫度如果比較低,能累積的能量就越低,當然希望能產生的化學反應就越慢,甚至於完全不會發生,陳年效應可以就無法顯現出來。

在溫差上面,高溫使酒裡面的液體與空氣膨脹,低溫使酒裡面的液體與空氣收縮,長時間同時有這樣情形出現時,酒就好像在”呼吸”一樣在瓶子裡面產生不同的壓力,而空氣很可能會透過軟木塞進出酒瓶裡,或軟木塞被壓力擠出去,產生氧化的情形。所以說如果酒暴露在高溫下幾個小時,酒裡面所產生的不好的化學變化遠比我們想像的還要嚴重,就算事後把酒保存在很好的環境下也無法補償回來。

酒比我們想像的脆弱,或許我們要更加注意呵護她們!

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